チャーシューの作り方 美味しいですよ♪ ①
チャーシュー作りは時間と手間がかかります！
※説明の写真に生の豚肉が何枚も出てきます。
生肉ですので苦手な方はご遠慮下さい (;^ω^)
今回はらーめん光（みつ）の味が染みたトロトロチャーシューの作り方を簡単に説明いたします。
始めにお伝えしますが、チャーシュー作りはとても難しいので、失敗してもめげずに何度でもチャレンジして下さい。
失敗があるからこそ次につながり、また苦労や失敗を経験し少しずつ完成に近ずきます♪
当店では豚バラの成形から茹で、カットまでお客様のお口に入るまで３日間を費やしていました。
当然、店内飲食を営業していましたので仕込みに追われての最短での３日間となります。
それだけ時間がかかり手間も多くあります。
簡単では無い事を理解し、トライしてみて下さい♪
(^。^)y-.。o○
当店は現在、店内飲食を終了し日本初の冷凍ラーメンをネットと冷凍自販機にて販売中です。
詳しくはブログの『日本初の冷凍ラーメンの開発①～⑦』をご覧いただければと思います。
チャーシューのつけダレの準備
成形後の豚バラを醤油ダレに一晩漬こむ事により、味がしっかり染みているチャーシューに仕上がります。
材料の用意
①甘口醤油１リットル
➁濃口醤油１リットル
③みりん２５０ｍｌ
④料理酒２５０ｍｌ
⑤水道水３００ｍｌ
⑥ザラメ１５０ｇ
グラム数や分量は細かく計る必要はありません。
調理法
①～⑤をナベに入れ強火で温めます。
沸き始める前（水面がゆっくり動き始めたら）に⑥を入れ、しっかり溶けるまでかき混ぜます。
沸騰したら弱火にしアルコールを２分間飛ばし火を止めます。
冷めたら空のペットボトルやタッパに移し完成です。
醤油はお好みで大丈夫です♪ イメージとして甘口に仕上げて下さい。
※ザラメを入れる前にタレが沸騰してしまったら一度火を止めて下さい。
３０秒後に火をつけザラメを入れて下さい。
沸騰時にザラメを入れるとタレが爆発したように吹きこぼれますので、ご注意下さい。
豚バラの成形から
ご覧いただいている方はラーメン好きで自宅でオリジナルを作りたいと思われている方や、今後自分の店を出店したいと思われている方など様々だとおもいますが、これからお伝えする仕込みは業務レベルとなりますのでご了承下さい。
豚バラの１枚の重量は約4.5ｋｇになります。
らーめん光（みつ）では脂身の少ない肉をグランマルシェタケダ様より厳選して頂き仕入れています。
５kg弱の豚バラです♪ 画面で分かりずらいですが大きいです。
工程 １
↑の白いうす皮だけを取り除きます。
右側はカット済みで、極力赤身は残します♪
工程 ２
アバラのくぼんだ白色の少し硬い部分を取り除きます。
指で全体をふれ、骨のかけらが残っていないか確認します♪
右側はカット済みです。
工程 ３
残った赤身をカットし、平坦にします。
右側はカット済みですが、適当で大丈夫です。
この赤身はカットはせず残しても良いのですが、煮込んだ時に崩れてしまいますので当店ではカットしています。
この赤身は親指の第一関節くらい（好きな大きさ）の大きさにカットし、下味をつけ唐揚げにするのがおススメです。
適度に脂がありとても柔らかいですよ♪
らーめん光（みつ）ではこの肉を使用したブタ唐丼も大人気でした♪
（●＾o＾●）
小骨はしっかり取り除いて下さい。
工程 ４
豚バラを好きな大きさにカットします。
当店は２５cmで半分にしています。
真っ赤な赤身だけをカットします。
左はカット済みです。
ここでは脂の無い赤身だけをカットします。
この赤身は煮込んでも臭みが少し残りますので、他の調理に使用します。
写真では分かりにくいかと思いますが、生肉を見ればすぐに分かります♪
気になる脂身がありましたらこの時点でカットして下さい。のちにスープで使用します。
工程 ５
左上のボウル
左上のボウルに入っているのが工程２，３でカットした肉です。
工程３でカットした肉をブタ唐に使用する場合は別の容器に移して下さい。
ブタ唐の作り方はまたの機会にお伝えします。
右上のうつわ
工程４でカットした赤身のみです。
下（手前の肉）
工程１，４でカットした脂身とうすい膜です。
この肉はスープに使用しますので、ラップかビニール袋にくるみ冷凍庫で保管して下さい。
ここまででバラ肉の下ごしらえは完了です♪
参考画像です。
めん八オタヤ店のチャーシュー多いそば♪
味のしみたトロトロチャーシューは最高です(´▽｀*)
めん八オタヤ店はらーめん光（みつ）の原点です♪
らーめん光（みつ）ではオープン３年までは豚バラをタコ糸で巻くスタイルでしたが、中心まで味が染みにくい為現在の巻かないスタイルとなっています。
巻かれる方には参考にならないかもしれませんが、宜しければ引き続きご覧下さい。
当店のチャーシューです。
巻かないスタイルは肉の中心まで味がしみ込みやすいです♪
チャーシューダレに漬け込みます
多きいタッパにカット済みの豚バラとチャーシューダレを入れます。
豚バラと豚バラの間にもタレがいきわたるよう、肉が浮くくらいタレを惜しまず注ぎます。
一晩冷蔵庫にてねかせます。
初めて漬ける時はタレは少し薄口で
作ったつけダレのみだと濃くなってしまいますので、始めて漬ける時はみりん・料理酒を２０％くらい多く入れて下さい。
みりん・料理酒は目分量でタッパ等に直接入れて構いません。
アルコールは気にしなくて大丈夫です♪
３～４回チャーシューを作れば豚バラからの旨味も出てきて、ちょうど良い濃さへとなってきます。
その後、チャーシューつけダレはストレートの濃さで継ぎ足してください。
漬け込みすぎても良くないので、１２時間を目安にして下さい♪
肉が浮くくらいたっぷり醤油ダレを注ぎます♪
豚バラは３枚分、１２０人前のチャーシューになります。
今回はここまでとなります。
次の工程は「茹で」になります。
この茹で方の答えが出るのに３年かかりました。
残りの工程としては茹でとチャーシューカットですが、他にも細かな事が残っています。
次回の時に説明させて頂きます。
ここにURL
レンジタイプのレシピ動画です。
特許を取得しました♪
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IH・ガスコンロタイプのレシピ動画
超時短で簡単に出来上がりま♪
IHは３分、ガスは４分で完成します♪
宜しければ一度お召し上がり下さい。
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らーめん光（みつ）
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