日本初の冷凍ラーメン 開発のエピソード ①
ブラックラーメンからのスタート
冷凍ラーメンの開発にカジを切るきっかけになったのは、店主の体調不良（２０２１，３）と新型コロナによる売り上げ減少からです。
２０２１年５月からイメージを膨らませ、まずは店の分量のままから手を加え作業に取り掛かり冷凍してみました。
これが全く美味しくなく、スープは店の味よりも薄く感じ、麵は驚くほど伸び切っていて商品までは果てしなく遠いと感じました。
手始めに
器に冷えたスープ・タレを入れ、通常よりも硬めに茹でた麺をスープにつかるようにして冷凍（-２０℃）してみました。
しっかり凍るまでに６時間かかり、その間にも麺が水分を吸収してしまい伸びきった状態になってしまう訳です。
この時期は当店には急速冷凍機は設置していなかったため、業務用（ホシザキ）の冷凍庫での試作となっています。
麺の改良は必然でしたが商品になるか分からないまま麺を特注するわけにはいかない為、まずは土台のスープをしっかり仕上げる事にしました。
らーめん光ではスープは沸騰したお湯で湯煎解凍、真空パックして冷凍した生麺とチャーシューと一般的に販売されている冷凍ラーメンを販売していましたが、テイクアウトの販売はしていなかった為、生麺しか手元にありませんでした。
らーめん光 ブラックラーメン
特許取得商品（特許第７０８１８６９号）
グラム単位の軽量
（２０２１，５）
多くの失敗を繰り返しながらたどり着いたスープは、タレ・スープのグラム単位での軽量と濃いめの味付けでした。
当然と言えば当然ですが、冷凍庫への出し入れをすれば結露が発生し味がぶれますよね。
この結露を考慮しての濃いめの味付けにはかなり苦労し、多くの試飲を繰り返しましたのでチョット太りもしました。
後の話になりますが冷凍庫と急速冷凍庫では結露の量？も変わってくるのは想定外でした。
結露もスープの一部？ (;^ω^)
ブラックのスープが決まれば次は麺。
（２０２１，６）
スープの分量（計量）が決まり難所のめんへとようやく集中できます。
ここまですでに１ヵ月 (^-^;
以前試作に使用した通常のめん（当店で提供している）で試作を作る事にし、道筋が決まってから冷凍用のめんを特注する事にしました。
まだまだ冷凍ラーメンの商品化までのゴールは全く見えてこず、この先のめん・製造工程など課題が山済みの状態です。
スープ・タレが入った器にめん硬を投入しての冷凍は、凍るまでの間に水分を吸収してしまうためNGです。
しかしこれといった工程を思い浮かばず、とりあえず生麺のままスープへ、ほんの少し茹でてスープへと１０秒単位で数多くの茹で時間の試作をくり返しました。
やっぱり麺がふやけてしまいますね。
麺は冷凍にも強い物を手にすれば何とかなると思いましたので、製造工程の見直しをし麺だけを先に凍らせてみました。
麺が凍っていれば水分を吸収しにくいのではとヒラメキました。
発想の転換 めんを凍らせちゃえ！
(￣▽￣)
ほんの少し良くなったかな（笑） ヽ(^。^)ノ
めんを凍らせるアイディアは少し前進したものの、商品化までにはまだまだ品質と付加価値に課題が山積みでした。
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商品開発までのいきさつ（経緯）をお伝えする事で少しでも冷凍ラーメンに興味を持って頂けたらと思います。
これから冷凍ラーメンを販売されるお店の方にもヒントになればと思います。
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ブログを始めたばかりなので一度にストーリーを公開できず申し訳ございません。
少しでも早く商品開発の経過をご報告いたします。
宜しければ次回もご覧ください。
今回はここまでとなります。
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らーめん光（みつ）
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