日本初の冷凍ラーメン 開発のエピソード ⑤
冷凍タマゴの難しさ
今回は冷凍タマゴのお話になります。
④で少し述べましたがタマゴを冷凍すると白身がパサパサになってしまい、お世辞にもおいしいとは言えません。
当店の味付き半熟タマゴで冷凍してみましたが失敗に終わりました。
茹でタマゴは冷凍に不向きという事です。
私が調べた範囲（１０００件以上）では冷凍のタマゴを具付きとしているお店は無く、皆様も色々試してみてうまくいかなかったのだと思います。
事実、茹でタマゴの冷凍品は大手でも販売されていないと思います。
以前厨房機器メーカーの食のプロの方に相談したところ、プロの方でも方法が無いと言われていました。
益々冷凍タマゴの商品化を実現し彩りを良くしたいと思い、タマゴの試作品を作る日々が来ました。
ただ作っても意味が無いので店の半熟タマゴは使用せず、茹でタマゴの白身が完全に固まる直前で冷凍してみました。
カラをむくと崩れそうなタマゴからプリンのようなタマゴまでいくつも茹でていざ冷凍庫へ。
なんと全てパサパサ、大失敗です。（汗）
すでに１ヶ月弱が過ぎ、ふとヒラメキました。
固定観念は捨て角度を変え考えてみる事にしました。
茹でタマゴの冷凍はどうすればイイ⁇
(*´ω｀*)
ゆでタマゴにこだわらず・・・
（２０２１，１２上旬）
茹でタマゴから離れ他の調理法で試す事にし、真っ先に浮かんだのがオムレツ風でした。
フライパンでオムレツを作り冷凍。
少しは良くなりましたが、食感が少しパサパサしていました。
次にスクランブルエッグにし程よく柔らかめにして冷凍庫へ。
それだもまだパサつきが気になります。
火加減（ガスコンロ）をかなり弱くしさらに柔らかめに。
うん！少し良くなりました。（笑）
火加減が難しく焦げも少し見えたのでフライパンを新しくしてみました。
それでも今よりは良くならず、湯煎でスクランブルエッグを作ってみました。
ビンゴ‼ (^。^)y-.。o○
答えは簡単でした。火力だとフライパンを離して調理しても熱の伝わり方にバラつきがあり、結果パサパサ感も残ってしまいました。
湯煎だとお湯は一定の温度のため固まり方の調整がしやすく、だれでも簡単に調理もできます。
最高のスクランブルエッグが完成しました。
ここまでで２ヵ月も過ぎましたがフワトロ食感の彩りのタマゴ（スクランブルエッグ）の完成です。
やったねーヽ(^。^)ノ
フワトロ食感のスクランブルエッグをお楽しみ下さい
♪(^^♪♪
塩とハチミツでほんの少し味付けしてあります♫
日本初のレンジで簡単冷凍ラーメンを
自販機（ど冷えもん）にて販売中です♪
特許取得商品 特許第７０８１８６９号
MADE IN JAPAN のこだわり商品サイト イオリリンク
らーめん光の商品も販売中♪
らーめん光の商品がお買い得となっています♪
よろしければご覧ください(^^♪
微生物検査の準備
ラーメン・チャーシュー・キクラゲ・タマゴと完成したら次は一番気を張らなければいけない微生物検査の準備になります。
試作の段階（調理工程も含む）からゴム手袋は必須です。
なぜなら製造工程時で不衛生なら全ての商品や食材に菌が付着してしまい、微生物検査に出した商品は必ず菌が検出されネット販売は出来なくなるからです。
検査に出す商品も数か月間保管し賞味期限の目安にもなりますし、ましてや数か月保管後に検査で陽性になれば全てゼロからのスタートとなり、かなりの時間を無駄にしてしまいます。
らーめん光では５ヵ月弱の間自社の冷凍庫にて保管し微生物検査に出し、無事陰性でクリアし賞味期限は短めの３ヵ月での販売となっています。
２０２２，１１以降の商品は２１０日間の陰性が証明され、賞味期限は１８０日となりました。
２割ほど短くなりますので、余裕をもって冷凍保管しましょう。
もし製造工程で人の指先から黄色ブドウ球菌が検出されたら保存期間が水の泡となりますのでお気をつけ下さい。
普段からの整理整頓・清掃清潔を心がけましょう。
清潔は当たり前ですね (#^.^#)
微生物検査はどこで？
微生物検査＝賞味期限と思って下さい。
冷凍保存した商品一式（めん・スープ・タレ・具材）を検査に出します。
冷凍保存の期間は２割ほど短くなりますので、余裕を持った期間を冷凍保存しておきましょう。
検査は最寄りの保健所で大丈夫です。
金額は覚えていませんが民間業者より少し安かったと思います。
らーめん光の検査時は新型コロナの真っ最中で保健所がパンク状態でしたので、ホシザキ様の紹介で石川県能美市にある（株）高澤品質管理研究所様にて行って頂きました。
当店では微生物検査と成分表をまとめて依頼した為、保健所よりもお得となりました。
金額については大きな差は無いと思います。
成分表は必須です。
店頭販売・通販に義務付けされている食品表示（成分表・アレルギー表示・内容量・賞味期限・保存方法・製造者など）は必ずパッケージか商品に明記しなければなりません。
成分表は最寄りの保健所に依頼されればよいと思います。
個人で計算するのは栄養士・管理栄養士でない限りかなり難しいでしょう。
１週間ほどで結果が出ます。
アレルギー表示は各調味料に表記されていますし、麺は仕入れている業者さんにお願いをして「製品証明書もしくは成分表」を提出してもらえば記載してありますので難しくはありません。
ネット販売の商品は店内飲食以上に気を引き締める必要があります。
大切なのは普段からの整理整頓・清掃清潔です。
今回はここまでです。
次回は特許取得後とECモールについてお話します。
これから冷凍ラーメンを製造販売する店舗様に、少しでも参考になればと投稿しております。
冷凍自販機（ど冷えもん）にてブラックラーメン・しおラーメン・みそラーメン・チャーシュー５００ｇの販売中です♪
宜しければご購入下さい。
お友達登録も宜しくお願い致します♪
お得情報をお知らせいたします (*^^)v
ここをクリック→ LINE友だち追加
ご覧いただきありがとうございました。
らーめん光（みつ）
関連情報
