チャーシューの作り方 おいしいですよ♪ ②
トロトロチャーシューの茹で方は火加減と水流！
おいしいチャーシューの作り方の後編です♪
前回は豚バラ肉の成形から下味の仕込み方の説明をいたしました。
今回はチャーシューがトロトロに仕上がるか、柔らかさにバラつきがでてしまうかの大切な工程となります。
投稿しているらーめん光（みつ）の仕込みは業務レベルとなりますので、少量で仕込まれる方は適当に縮小して取り組んでみて下さい。
トロトロに仕上げるコツは茹でているタレの水流が、寸胴(ナベでもOK）内で全体的に行きわたせる必要があります。
水流がかたよってしまうと、水流が無い場所ではどれだけ沸騰させても柔らかく煮込む事は出来ません。
豚バラ全体に熱がいきわたるように水流を確保します。
水流を確保するには
とても簡単です♪ (*^-^*)
豚バラを立てて煮込むのです。
写真をふまえ説明いたします。
１枚ならば深く考える必要はありませんが、複数枚の時は立てる事により肉と肉の間に隙間ができますので問題解決です♪
また、立てる事により豚バラの表と裏の両面を一度に茹でますので、より柔らかく仕上げる事が出来ます。
おいしい煮込み方
準備
前回タレにつけたチャーシューとカットした時の肉、濃口醤油、甘口醤油を用意します。
醤油はお好みの味でご使用下さい。
当店では１回の仕込みに２～３リットル使用しますので、金額の安い醤油を使っています。
富山県高岡市で製造されているヤマゲン醤油は地元ではよく知られており、値段もお手頃なので助かります♪
ネットでもご購入いただけますのでよろしければご利用ください。
隙間が大事
豚バラを立てて並べます。
写真では立てた肉が５枚あり、肉と肉の間に隙間もしっかり確保されています。
残りの1枚は横に寝かせます。
ここでは赤身の肉で隙間をふさぐ
成形時の赤身でバラ肉とバラ肉の隙間をふさぐように載せます。
成形時のアバラ部分の肉は小さいので、赤身の肉で隙間をふさいだ後、なるべく落ちないように最後に入れます。
前回仕込みに使ったタレを入れる
左のタレは当店で前回チャーシューを茹でた時のものです。
オープンから１２年近く継ぎ足しており、当店の宝の一つです。
このタレが旨味たっぷりで、キクラゲの味付けにも重宝しています♪
営業時は煮卵の味付けにも使用していました。
始めてトライされる方はチャーシューの作り方①を参考にして下さい。
甘口醬油・濃口醤油を継ぎ足します。
当店では２～３リットル使用します。
大切なのは醤油をおしまずたっぷり使う事です。
目安とした豚バラ肉がしっかり浮くのが良いです。
もったいない精神で醤油をギリギリで使うと味のしみ込みが悪くなったり。肉が寸胴の底に常に触れますので品質低下となり、ナベ底には肉の塊がこびりつき掃除が大変になります。
醤油はたっぷりと入れましょう。
始めての時は豚肉からの旨味が出ていませんので、醤油を入れた分量の２０％ずつ位みりん・料理酒を追加しましょう。
例えば、醤油を１リットル入れたとして、みりん２００cc、料理酒２００ccを追加します。
適当でいいです !(^^)!
２回目以降は追加のみりん・料理酒を少し減らしながら調整してみて下さい。
始めの頃は旨味が出ていないので濃く仕上がってしまうと思いますが、数回茹でるうちに旨味も増し甘味も自然に出てきますので、失敗してもチャーシュー茹で後のタレは捨てないでください。
フタをし強火で沸騰するまで茹でます。
アクは気にしなくて大丈夫です。 最後に取ります♪
沸騰したら肉が浮かないよう落としフタをし、再び寸胴のフタをして中火より少し強めの火力で１時間茹でます。
１時間後 弱火にし、赤身とアバラ部分の細かい肉のみを取り出します。
小さい肉を取り除いたら次は浮いている脂です。
この脂は捨てます。
アクは気にしなくて大丈夫です♪
最後に捨てる工程があります。
この工程でとり出した小さい肉です。
１時間しか煮込んでいませんが味はしっかり染みています。
これ以上煮込むと味が濃くなりすぎますので１時間がちょうど良い感じです♪
ここからが大切なポイント！
最初の１時間は中火より少し強めで沸騰させていましたので、水流は気にする必要はありませんでしたが、ここからは弱火での煮込みですので水流には細心の注意をはらいます。
チャーシューが浮いてこないように落としフタをします。
寸胴のフタは使用しません。
出来れば画像のように皿などを何枚ものせ、肉をしっかりタレに漬け込むのがポイントです。
表面がフツフツと静かな気泡が出る程度の弱火にし、寸胴全体から気泡が浮いてくるようにしなくてはなりません。
１カ所からしかフツフツが出てこないのは、その他の場所は水流が発生していないという事になり、肉の柔らかさにバラつきがでます。
全体からフツフツ（沸騰の気泡）がでるように寸胴の位置を移動し調整します。
これをフツフツが安定するまで頻繁に火力（弱火より少し弱めに）と寸胴の位置の微調整をします。
IHも同じ作業をします。
この微調整をおこたると味と柔らかさのバラつきが発生してしまいす。
ここが重要なところですので気を抜くことなく微調整して下さい。
写真では分かりずらいですが全体的にフツフツが出ています。
火力は弱火より少し弱くです。
分かりにくいですね (#^.^#)
ここから３時間煮込みますが、フツフツと火力が安定していても、１時間に1回はチェックしてください。
ここまでこれば後は簡単です♪
最終工程
３時間後、落としフタを取り、冷水（氷水でも良い）にてアイシングします。
水がぬるくなったら冷水に入れ替えて下さい。
脂が白く固まる前にシンクから取り出し次の作業をします。
脂が固まるとつぎの工程で手間が増えてしまいますのでお気をつけ下さい。
用意する物
・チャーシューを乗せるパット
・タレを入れる容器（寸胴など）
・ラップ
チャーシューはパットへ移動。
肉と肉の間にサランラップをひきます。
茹で後のタレはタッパや寸胴に油こしを使い不純物（アクと細かい肉）を取り除き、冷蔵庫で保管します。
一晩ゆっくり冷やします♪
チャーシューにはサランラップをし、一晩ゆっくり肉の真まで冷やします。
茹で後のタレは次回に使用しますので、お好きな容器に冷蔵保管して下さい。
脂はこの工程ではとり除きません。
そのまま冷蔵庫で冷やします。
次回タレを使う時に固まった油をポリ袋に入れ、しっかり縛ってゴミ箱へ捨てて下さい。
このタレがブログの冒頭の説明にある『前回仕込みに使ったタレを入れる』ものになります。
これでチャーシューの煮込みは完成し、後はチャーシューカットとなります。
カットは皆様のお好きな大きさ・厚みにするだけですので楽しんでください♫
チャーシューカットの参考までに♪
ここにURL
豚バラのつけダレのあく取り
生の豚バラの入っていたつけダレは寸胴かナベに移します。
必ず不純物を取り除きましょう。
強火で沸騰するまで茹でます。
画像のようにアクが沢山出てきます。
沸騰したら２分弱火でタレをしっかり殺菌します。
油コシでアクをしっかり取り除きます♪
タレは冷水でアイシングします。
冷えたタレはタッパなどで冷蔵保存します。
１０日以内であれば冷蔵庫で良いですが、それ以上使用する事が無ければ冷凍庫にて保管して下さい。
らーめん光（みつ）のチャーシューレシピは以上となります。
今後、動画でも説明をしていきたいとおもいます♪
では皆様、頑張って作ってみて下さい♪
(^o^)丿
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ご覧いただきありがとうございます。
チャーシュー作りに興味のある方、これからお店をとお考えの方などに少しでもヒントになればと投稿しております。
今後ともらーめん光（みつ）を宜しくお願い致します。
光主 茂忠（ミツヌシ シゲタダ）
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